Abbildung histaminhaltiger Lebensmittel: Hartkäse, Blauschimmelkäse, Camembert, Salami

Ernährungsarten im Check: Histamin-Intoleranz

Ihr fragt, Frauke antwortet

Im Rahmen unserer Serie „Ernährungsarten im Check“ habt ihr die Möglichkeit, uns Fragen zu stellen. Zu ausgewählten Themen informiert euch unsere Ernährungsexpertin Frauke Vor dem Berge. Sie ist studierte Ökotrophologin und bei der BAHN-BKK als Referentin für Betriebliches Gesundheitsmanagement tätig. Dieses Mal beantworten wir eine Frage, die uns Simone gestellt hat, und sprechen mit Frauke über Histamin-Intoleranz.

Was ist Histamin und wie äußert sich eine Histamin-Intoleranz?

Leider enthalten manche Lebensmittel Stoffe, die bei einigen Menschen Unverträglichkeits-Reaktionen auslösen können. Einer davon ist Histamin. Aber was ist das eigentlich und was kann man gegen eine Histamin-Intoleranz tun?
Mitarbeiterin Frauke vor dem Berge

Über Facebook hat uns Simone nach Tipps bei einer Histamin-Intoleranz gefragt. Kannst du uns vielleicht erst einmal erklären, was Histamin überhaupt ist?
Histamin ist ein Eiweißstoff, der in bestimmten Lebensmitteln vorkommt, aber auch von unserem Körper selbst produziert wird.

Im menschlichen Körper wird Histamin von den Mastzellen, speziellen weißen Blutkörperchen, gebildet und nach einer Immunreaktion freigesetzt. Dies geschieht beispielsweise, wenn der Körper mit Pollen oder Tierhaaren in Berührung kommt. In Lebensmitteln entsteht Histamin durch den bakteriellen Abbau der Aminosäure Histidin. Einige pflanzliche Lebensmittel wie Spinat und Tomaten enthalten auch natürlicherweise Histamin.
 
Das ist tatsächlich sehr komplex. Aber warum kommt es bei manchen Menschen zu einer Histamin-Unverträglichkeit und welche Symptome können dabei auftreten? 
Bei der Histamin-Intoleranz handelt es sich um eine nicht immunologische Überempfindlichkeit, sie ist also keine Allergie. Die Ursachen sind noch nicht abschließend geklärt, es gibt aber einige Hypothesen dazu. Es werden sowohl der verminderte Abbau als auch eine Beteiligung der Darmflora diskutiert. Manche Menschen reagieren außerdem sensibler auf Histamin als andere. Bis zu ein Prozent der Bevölkerung hat eine stark ausgeprägte klinisch manifeste Histamin-Intoleranz, die sich mit starken eindeutigen Symptomen äußert. Allerdings leiden bis zu 20 Prozent mehr oder weniger stark immer mal wieder unter einer Nahrungsmittelunverträglichkeit, die in den meisten Fällen auch auf eine Histamin-Intoleranz zurückzuführen ist. Obwohl sie also nicht so bekannt ist wie zum Beispiel die Lactose-Intoleranz, leiden doch relativ viele Menschen unter ihr.
 
Die Symptome können sehr vielfältig sein. Auf der Haut kann es zu Rötungen, Quaddelbildungen, Juckreiz, Nesselsucht und Ekzemen kommen. Der Magen-Darm-Trakt reagiert mit Übelkeit bis zum Erbrechen, Durchfall, Magenkrämpfen und Blähungen. Das Herz-Kreislauf-System meldet sich mit Herzrasen, Schwindel, Herzrhythmusstörungen und Blutdruckabfall. Aber auch eine laufende Nase, Asthma, Kopfschmerzen und Migräne sind keine Seltenheit. In schlimmsten Fällen kann es zu einem allergischen Schock und somit zu lebensbedrohlichen Zuständen kommen.
 
Das klingt schlimm für Betroffene. Was kann man denn dagegen machen und in welchen Lebensmitteln kommt Histamin vor? 
Auf der Hand liegt natürlich erst einmal, alle Lebensmittel, die Histamin enthalten können, zu meiden. Menschen, die sensibel auf Histamin reagieren, sollten deshalb Fisch nur ganz frisch verzehren und auf gereifte und geräucherte Lebensmittel möglichst verzichten. Dazu gehören zum Beispiel gereifter Käse wie Hartkäse, Cheddar und Gouda oder Salami und gepökelter Schinken. Alle Lebensmittel, die mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt werden – zum Beispiel Bier, Sekt, Wein, Hefeextrakt, Sauerkraut oder Sojasoße –, sollte man vorsichtig genießen. Aber auch Gemüse wie Hülsenfrüchte und Tomaten, Obstsorten wie Erdbeeren, Himbeeren, Zitrusfrüchte, Bananen, Ananas, Kiwi und Birnen oder Schokolade und Walnüsse können Probleme bereiten.
 
Die Verträglichkeit ist sehr individuell, deswegen lohnt es sich immer, eine Zeitlang komplett auf die potentiell problematischen Lebensmittel zu verzichten und sich dann langsam ranzutasten. Lebensmittel, die man nicht missen möchte, sollte man in kleinen Mengen ausprobieren und je nach Verträglichkeit steigern. Hilfreich ist es auch, ein kombiniertes Ernährungs- und Symptom-Tagebuch zu führen, um den persönlichen Feinden auf die Schliche zu kommen. Das wird am Anfang einige Arbeit machen, aber Betroffene können davon sehr profitieren und so vielleicht umgehen, auf Sachen zu verzichten, die sie eigentlich vertragen.
 
Außerdem ist es sehr wichtig mit dem Arzt oder der Ärztin abzuklären, ob eingenommene Medikamente die Enzymsysteme blockieren können. Dies kann beispielsweise bei Chemotherapeutika, blutdrucksenkenden Medikamenten oder Schmerzmitteln der Fall sein.
 
Kommt es denn auch auf die Kombination unterschiedlicher Lebensmittel an? Sollte man da irgendwas beachten? 
Grundsätzlich kann sich beim Verzehr einer Mahlzeit, die mehrere Lebensmittel der oben genannten enthält, die Problematik verstärken. Daher sollte darauf geachtet werden, möglichst wenige der potentiell problematischen Lebensmittel zu essen. Welche besonders problematisch sind, können Betroffene wie eben beschrieben herausfinden. Menschen, die unter einer Histamin-Intoleranz leiden, sollten generell darauf achten, möglichst frische und unverarbeitete Produkte zu essen. Gärungs- und Fermentationsprozesse machen Nahrungsmittel histaminhaltiger als im frischen Zustand.

Vielen Dank!

Weitere Informationen

Wie beschrieben ist die Verträglichkeit von Histamin individuell sehr unterschiedlich. Daher sollte jeder und jede selbst herausfinden, was er oder sie in welchem Maß gut verträgt. Es gibt jedoch einige Lebensmittel, die größere Mengen an Histamin enthalten als andere. Eine Übersicht findet ihr hier:
Eher ungeeignet bei Histamin-IntoleranzEher geeignet bei Histamin-Intoleranz
Milch, Milchprodukte, Käse
Lange gereifter Käse wie z.B. Hartkäse, Schimmelkäse, Emmentaler, Parmesan, alter Gouda, Cheddar, Brie, Gorgonzola, Roquefort, Bergkäse, überreifer Camembert; Sauermilchkäse wie z.B. Handkäse oder Harzer Käse
Pasteurisierte Vollmilch, Magermilch, H-Milch; Quark; Hüttenkäse und Frischkäse; Mascarpone und Ricotta; Joghurt, Dick- und
Buttermilch; Butterkäse, junger Gouda; saure und süße Sahne ohne Carrageen
Fleisch und Wurstwaren
Fleisch vom Vortag; geräuchertes oder gepökeltes Fleisch; Produkte aus rohem Fleisch wie z.B. Salami, Landjäger, Mettwurst, roher Schinken, Parmaschinken, Räucherschinken; lange gelagertes Fleisch wie z.B. Speck; Fleischkonserven; Innereien
Frisches und tiefgekühltes Fleisch; selbst zubereiteter Bratenaufschnitt und selbstgemachte Frikadellen; Koch- und
Brühwurst; generell und besonders bei Hackfleisch und Mett sehr auf Frische achten!
Fisch und Fischwaren
Generell Fisch, der nicht fangfrisch oder direkt nach dem Fang verarbeitet wurde; Fischsorten wie z.B. Thunfisch, Makrele, Hering, Sardinen, Sardellen, Bonito; geräucherte, gesalzene oder marinierte Fische wie z.B. Bismarck-Hering, Rollmops, Räucherlachs, Fischkonserven; Meeresfrüchte wie z.B. Muscheln, Krebse, Krabben, Shrimps
Scholle, Kabeljau, Rot- und Goldbarsch, Seelachs, Seehecht, Forelle - generell frisch
gefangen oder sofort tiefgefroren
Eier
Eingelegte Eier wie Soleier
Gekochte oder gebratene Eier
Fette und Öle
Fette und Öle mit Farbstoffen oder Konservierungsmitteln; Walnussöl
Butter und Margarine; pflanzliche Öle (raffiniert)
Brot, Getreideprodukte, Beilagen
Brot oder Brötchen mit Zusatzstoffen; Weizenkeime; Fertigmüsli mit getrockneten Früchten oder Nüssen; Müsli oder Cerealien mit Farbstoffen, Geschmacksverstärkern oder Konservierungsmitteln
Brot und Brötchen aus Dinkel oder Roggen ohne Zusatzstoffe und ohne Hefe; Knäckebrot aus Dinkel; Getreideflocken und -körner; Hirse; Buchweizen; Grieß; Stärke; Beilagen wie z.B. Nudeln, Kartoffeln, Reis
Gemüse
Aubergine, Avocado, Kohlrabi, Spinat, Tomaten (auch Ketchup), Pilze; Keimlinge, Sprossen, Soja; milchsauer fermentiertes
Gemüse wie z.B. Sauerkraut, Gewürzgurken oder Mixed Pickles; Gemüsekonserven
Alle (bis auf linke Spalte) frisch oder tiefgekühlt, z.B. Blattsalate, Gurken,
Karotten, diverse Kohlsorten, Kürbis, Steckrüben, weiße und grüne Bohnen, Erbsen, Zwiebeln, Zucchini usw.
Obst
Ananas, Birnen, Bananen, Erdbeeren, Himbeeren, Kiwi, Papaya, Trauben, Pflaumen, alle Zitrusfrüchte; Obstkonserven; getrocknetes Obst; überreifes Obst und Obst mit Druckstellen
Alle (bis auf linke Spalte) frisch oder tiefgekühlt, z.B. Äpfel, Kirschen, Melonen, Nektarinen, Stachelbeeren usw.
Nüsse und Samen
Walnüsse, generell vorsichtiger Umgang mit Nüssen
Kokosnüsse, Macadamianüsse, Maronen
Süßigkeiten
Schokolade und Süßwaren mit Schokolade, Mandeln oder Nüssen, z.B. Schokocreme, Nuss-Nougat-Creme, Schoko-Pudding, Erdnusscreme; Nougat; Marzipan
Honig; selbsgemachte Konfitüre aus geeignetem Obst; Fruchtkaltschalen, Fruchtquark oder Kompott; Fruchtbonbons,
Fruchtgummi, Brausebonbons, Kaugummi; Popcorn
Getränke
Alle Alkoholika, insbesondere Rotwein; Kakao, Energydrinks; Tomatensaft, Orangensaft und Säfte aus anderem unverträglichen
Obst oder Gemüse; Sojamilch; grüner Tee, Brennesseltee
Mineralwasser; Kräutertee, Rooibos-Tee;
Säfte aus geeigneten Obst- oder Gemüsesorten; Kaffee (Koffein kann jedoch den Histaminabbau bremsen und die Ausschüttung von körpereigenem Histamin anregen - daher vorsichtig ausprobieren)
Fertiggerichte und -produkte
Generell vorsichtiger Umgang mit Fertigprodukten; Back-, Soßen- und Suppenfertigmischungen mit Zusatzstoffen; Ketchup, Mayonnaise, Remoulade; Dressings; Feinkostsalate; Fleischextrakte; Trockenhefe, Hefeextrakte und Würzsoßen; fermentierte Produkte auf Sojabasis wie
Sojasoßen u.ä.; Produkte, die Carrageen (E497) oder Glutamate (E620-625) enthalten
Generell auf die Zutatenliste achten und vorsichtig mit Fertiggerichten und -produkten umgehen!

Ernährungsberatung

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Dies ist ein EXTRA der BAHN-BKK, das über die gesetzlichen Leistungen hinausgeht.

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