Ernährungsarten im Check: Gluten-Intoleranz

Leider enthalten manche Lebensmittel Stoffe, die bei einigen Menschen Unverträglichkeits-Reaktionen auslösen können. Einer davon ist Gluten, ein in verschiedenen Getreidesorten enthaltenes Eiweiß. Woher kommt eine Gluten-Unverträglichkeit – auch Zöliakie genannt – und welche Beschwerden treten dabei auf?

Frauke, heute wollen wir über die Gluten-Unverträglichkeit sprechen. Kannst du uns kurz beschreiben, was Gluten ist?
Gluten ist ein Eiweiß, das in verschiedenen Getreiden wie Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel enthalten ist. Es lässt Brot und Gebäckteig locker werden und aufgehen.

Wird Getreide zu Mehl gemahlen und mit Wasser vermischt, erhält es durch die beiden Glutenbestandteile Gliadin und Glutenin seine typische zähe Masse. Deshalb bezeichnet man Gluten auch als „Klebereiweiß".

Und wo liegen die Ursachen für eine Unverträglichkeit von Gluten?
Es konnte bisher noch nicht abschließend geklärt werden, warum eine Zöliakie entsteht. Bei der Entstehung spielen verschiedene Faktoren eine Rolle. Zum einen gibt es eine genetische Veranlagung, die bei 30 bis 40 Prozent der Bevölkerung vorkommt. Diese erhöht die Wahrscheinlichkeit zu erkranken um das Dreifache. Aber nicht jede Person, bei der die genetische Veranlagung vorliegt, muss erkranken.
 
Zum anderen kann eine Autoimmunreaktion vorliegen. Da Gluten nicht komplett verdaut wird, können unverdaute Bruchstücke der Glutenmoleküle von der Dünndarmschleimhaut aufgenommen werden. Auf diese Bruchstücke reagiert nun die körpereigene Abwehr irrtümlicherweise wie auf Bakterien oder andere Eindringlinge. Es kommt zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Zusätzlich richtet sich die Körperabwehr auch noch gegen Bestandteile der Dünndarmschleimhaut, an die sich Gluten bindet. Dies führt zum Abbau der wichtigen Darmstruktur, der sogenannten Zotten. Diese vergrößern den Darm und sind für die schnelle Aufnahme von Nährstoffen verantwortlich.
 
Auch ein sehr früher und massiver Glutenkontakt bei Kindern mit einer genetischen Veranlagung oder eine Darminfektion können die Entstehung einer Zöliakie begünstigen.
 
Welche Symptome treten bei einer Zöliakie auf?
Die Symptome sind sehr unterschiedlich. Es kann zu typischen Magen-Darm-Beschwerden wie einem aufgeblähtem Bauch, Bauchschmerzen, Durchfall oder fettigen Stühlen kommen, die auch einen Gewichtsverlust bedingen können. Diese Beschwerden können auch zu Mangelerscheinungen, zum Beispiel an Vitamin B12, Folsäure, Vitamin D, Calcium oder Eisen, führen.
 
Aber auch untypische Symptome wie Hautveränderungen, immer wiederkehrende Aphten im Mund, Blutarmut, Osteoporose, Unfruchtbarkeit oder Allgemeinsymptome wie Müdigkeit und Gelenkschmerzen können auf eine Zöliakie hinweisen.
 
Das Vorliegen einer Zöliakie ist aber nicht immer mit Beschwerden verbunden, manche Betroffenen leiden stark unter Symptomen, sobald sie auch nur ein bisschen Gluten aufnehmen. Andere merken über Jahre nichts von ihrer Erkrankung, obwohl sie sich nicht glutenfrei ernähren. Es ist also sehr schwierig, allein von den Beschwerden auf die Krankheit zu schließen.
 
Wie wird eine Zöliakie diagnostiziert, gibt es da bestimmte Verfahren?
Wenn der Verdacht besteht, dass eine Zöliakie vorliegt, sollte man sich am besten an eine Gastroenterologie-Praxis wenden. Dort werden durch einen Test bestimmte Antikörper im Blutserum, die für eine Zöliakie typisch sind, gemessen. Es gibt auch einen Selbsttest, aber dieser funktioniert nicht besonders zuverlässig. Verlassen sollte man sich keinesfalls auf das Ergebnis, sondern immer einen Arzt oder eine Ärztin aufsuchen. Zusätzlich zum Antikörper-Test kann eine Gewebeprobe aus dem Dünndarm entnommen werden. Weist diese die typischen Veränderungen auf, liegt eine Zöliakie vor. Auf die Gewebeprobe kann verzichtet werden, wenn zöliakietypische Beschwerden auftreten, sehr hohe Antikörperwerte vorliegen und eine typische genetische Disposition für Zöliakie vorhanden ist.
 
Viele Menschen stellen Magen-Darm-Beschwerden nach dem Verzehr von Weizen fest. Diese sind häufig aber nicht auf eine Zöliakie zurückzuführen, sondern können auch andere Ursachen haben. Sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATIs, können zum Beispiel ein Problem sein. ATIs sind Eiweiße, die den Stoffwechsel des Getreides regulieren und vor Schädlingen schützen. Sie können kaum verdaut werden und gelangen so in den Darm. Bestehende Entzündungen können dadurch verstärkt werden. Lange dachte man, dass man auf Grund des ATI-Gehalts auf alte Getreidesorten zurückgreifen und den hochgezüchteten Weizen meiden sollte. Das konnte aber widerlegt werden. Der ATI-Gehalt ist nahezu identisch und auf Grund der Verträglichkeit kann keine klare Aussage pro oder contra alte und neue Sorten getroffen werden.
 
Auch sogenannte FODMAPs, bestimmte Einfach- und Mehrfachzucker, die in vielen Lebensmitteln vorkommen, lösen nach dem Verzehr manchmal Beschwerden aus. FODMAPs können wir im Dünndarm nicht abbauen, sodass sie ungefiltert in den Dickdarm wandern und dort Blähungen, Krämpfe und Durchfall auslösen können. Bei Backwaren verändert sich die Konzentration der FODMAPs mit der Gehzeit des Teigs. Nach vier Stunden Teigruhe sind sie vollständig abgebaut Da immer mehr Brote industriell hergestellt werden und häufig nicht lange gehen, treten diese Beschwerden immer häufiger auf. Das lässt sich umgehen, indem Brote in Traditionsbäckereien gekauft werden. Einfach das Verkaufspersonal nach der Gehzeit der Teige fragen.

Was würdest du bei einer Zöliakie empfehlen? Lässt sie sich behandeln?
Bisher beschränkt sich die Therapie leider hauptsächlich auf eine lebenslange glutenfreie Ernährung. Da Zöliakie sich einerseits in einem Nährstoffmangel und anderseits, aufgrund der Darmschleimhautveränderungen, in einem erhöhtem Krebs-Risiko äußert, sollte unbedingt auf Gluten verzichtet werden! Das ist mir an dieser Stelle sehr wichtig zu betonen. Der Verzicht führt dazu, dass sich der Darm langsam wieder erholen kann und sich die Darmschleimhaut wieder aufbaut. Dies führt dann auch zu einer verbesserten Nährstoffaufnahme.

Inzwischen ist der Markt für glutenfreie Produkte sehr groß geworden, sodass der Verzicht auf Gluten nicht mehr mit so starken Einschränkungen wie früher verbunden ist. Viele Produkte gibt es nicht mehr nur in Fachgeschäften, sondern auch in Supermärkten, Discountern und Drogerien. Auch die Preise sind gesunken, da die Nachfrage immer mehr wächst.
 
Ansonsten kann man gut aus dem breiten Spektrum an glutenfreien Alternativen, wie Pseudo-Getreide, wählen. Auch darf man nicht vergessen, dass beispielsweise Bier nicht geeignet ist. Aber auch hier hat der Markt bereits glutenfreie Alternativen hervorgebracht. Eine Liste zur besseren Orientierung, welche Lebensmittel geeignet oder ungeeignet sind, findet sich am Ende des Artikels.
 
Treten Mangelerscheinungen auf, müssen die fehlenden Vitamine und Mineralstoffe künstlich zugeführt werden. In leichteren Fällen ist dies in Form von Tabletten oder Kapseln möglich. Manchmal ist jedoch auch eine Infusion über die Vene oder zumindest eine Injektion in den Muskel notwendig, da der entzündete Darm die fehlenden Substanzen nur unzureichend aufnehmen kann.

Vielen Dank!

Liegt eine Zöliakie vor, besteht die Therapie in der Regel darin, sich glutenfrei zu ernähren. Das ist manchmal gar nicht so einfach, da sich Gluten in vielen Produkten verstecken kann. Wichtig: Immer die Zutatenliste studieren, denn Gluten muss gekennzeichnet werden. Eine Übersicht über glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel  sowie über Nahrungsmittel, die Gluten enthalten können, findet ihr hier:

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