Korb mit unterschiedlichen Broten und Brötchen auf einem Holztisch.

Ernährungsarten im Check: Gluten-Intoleranz

Ihr fragt, Frauke antwortet

Im Rahmen unserer Serie „Ernährungsarten im Check“ habt ihr die Möglichkeit, uns Fragen zu stellen. Zu ausgewählten Themen informiert euch unsere Ernährungsexpertin Frauke Vor dem Berge. Sie ist studierte Ökotrophologin und bei der BAHN-BKK als Referentin für Betriebliches Gesundheitsmanagement tätig. Heute: Gluten-Intoleranz.

Was ist Gluten und wie äußert sich eine Gluten-Unverträglichkeit?

Leider enthalten manche Lebensmittel Stoffe, die bei einigen Menschen Unverträglichkeits-Reaktionen auslösen können. Einer davon ist Gluten, ein in verschiedenen Getreidesorten enthaltenes Eiweiß. Woher kommt eine Gluten-Unverträglichkeit – auch Zöliakie genannt – und welche Beschwerden treten dabei auf?

Mitarbeiterin Frauke vor dem Berge


Frauke, heute wollen wir über die Gluten-Unverträglichkeit sprechen. Kannst du uns kurz beschreiben, was Gluten ist?
Gluten ist ein Eiweiß, das in verschiedenen Getreiden wie Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel enthalten ist. Es lässt Brot und Gebäckteig locker werden und aufgehen.


Wird Getreide zu Mehl gemahlen und mit Wasser vermischt, erhält es durch die beiden Glutenbestandteile Gliadin und Glutenin seine typische zähe Masse. Deshalb bezeichnet man Gluten auch als „Klebereiweiß".

Und wo liegen die Ursachen für eine Unverträglichkeit von Gluten?
Es konnte bisher noch nicht abschließend geklärt werden, warum eine Zöliakie entsteht. Bei der Entstehung spielen verschiedene Faktoren eine Rolle. Zum einen gibt es eine genetische Veranlagung, die bei 30 bis 40 Prozent der Bevölkerung vorkommt. Diese erhöht die Wahrscheinlichkeit zu erkranken um das Dreifache. Aber nicht jede Person, bei der die genetische Veranlagung vorliegt, muss erkranken.
 
Zum anderen kann eine Autoimmunreaktion vorliegen. Da Gluten nicht komplett verdaut wird, können unverdaute Bruchstücke der Glutenmoleküle von der Dünndarmschleimhaut aufgenommen werden. Auf diese Bruchstücke reagiert nun die körpereigene Abwehr irrtümlicherweise wie auf Bakterien oder andere Eindringlinge. Es kommt zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Zusätzlich richtet sich die Körperabwehr auch noch gegen Bestandteile der Dünndarmschleimhaut, an die sich Gluten bindet. Dies führt zum Abbau der wichtigen Darmstruktur, der sogenannten Zotten. Diese vergrößern den Darm und sind für die schnelle Aufnahme von Nährstoffen verantwortlich.
 
Auch ein sehr früher und massiver Glutenkontakt bei Kindern mit einer genetischen Veranlagung oder eine Darminfektion können die Entstehung einer Zöliakie begünstigen.
 
Welche Symptome treten bei einer Zöliakie auf?
Die Symptome sind sehr unterschiedlich. Es kann zu typischen Magen-Darm-Beschwerden wie einem aufgeblähtem Bauch, Bauchschmerzen, Durchfall oder fettigen Stühlen kommen, die auch einen Gewichtsverlust bedingen können. Diese Beschwerden können auch zu Mangelerscheinungen, zum Beispiel an Vitamin B12, Folsäure, Vitamin D, Calcium oder Eisen, führen.
 
Aber auch untypische Symptome wie Hautveränderungen, immer wiederkehrende Aphten im Mund, Blutarmut, Osteoporose, Unfruchtbarkeit oder Allgemeinsymptome wie Müdigkeit und Gelenkschmerzen können auf eine Zöliakie hinweisen.
 
Das Vorliegen einer Zöliakie ist aber nicht immer mit Beschwerden verbunden, manche Betroffenen leiden stark unter Symptomen, sobald sie auch nur ein bisschen Gluten aufnehmen. Andere merken über Jahre nichts von ihrer Erkrankung, obwohl sie sich nicht glutenfrei ernähren. Es ist also sehr schwierig, allein von den Beschwerden auf die Krankheit zu schließen.
 
Wie wird eine Zöliakie diagnostiziert, gibt es da bestimmte Verfahren?
Wenn der Verdacht besteht, dass eine Zöliakie vorliegt, sollte man sich am besten an eine Gastroenterologie-Praxis wenden. Dort werden durch einen Test bestimmte Antikörper im Blutserum, die für eine Zöliakie typisch sind, gemessen. Es gibt auch einen Selbsttest, aber dieser funktioniert nicht besonders zuverlässig. Verlassen sollte man sich keinesfalls auf das Ergebnis, sondern immer einen Arzt oder eine Ärztin aufsuchen. Zusätzlich zum Antikörper-Test kann eine Gewebeprobe aus dem Dünndarm entnommen werden. Weist diese die typischen Veränderungen auf, liegt eine Zöliakie vor. Auf die Gewebeprobe kann verzichtet werden, wenn zöliakietypische Beschwerden auftreten, sehr hohe Antikörperwerte vorliegen und eine typische genetische Disposition für Zöliakie vorhanden ist.
 
Viele Menschen stellen Magen-Darm-Beschwerden nach dem Verzehr von Weizen fest. Diese sind häufig aber nicht auf eine Zöliakie zurückzuführen, sondern können auch andere Ursachen haben. Sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATIs, können zum Beispiel ein Problem sein. ATIs sind Eiweiße, die den Stoffwechsel des Getreides regulieren und vor Schädlingen schützen. Sie können kaum verdaut werden und gelangen so in den Darm. Bestehende Entzündungen können dadurch verstärkt werden. Lange dachte man, dass man auf Grund des ATI-Gehalts auf alte Getreidesorten zurückgreifen und den hochgezüchteten Weizen meiden sollte. Das konnte aber widerlegt werden. Der ATI-Gehalt ist nahezu identisch und auf Grund der Verträglichkeit kann keine klare Aussage pro oder contra alte und neue Sorten getroffen werden.
 
Auch sogenannte FODMAPs, bestimmte Einfach- und Mehrfachzucker, die in vielen Lebensmitteln vorkommen, lösen nach dem Verzehr manchmal Beschwerden aus. FODMAPs können wir im Dünndarm nicht abbauen, sodass sie ungefiltert in den Dickdarm wandern und dort Blähungen, Krämpfe und Durchfall auslösen können. Bei Backwaren verändert sich die Konzentration der FODMAPs mit der Gehzeit des Teigs. Nach vier Stunden Teigruhe sind sie vollständig abgebaut Da immer mehr Brote industriell hergestellt werden und häufig nicht lange gehen, treten diese Beschwerden immer häufiger auf. Das lässt sich umgehen, indem Brote in Traditionsbäckereien gekauft werden. Einfach das Verkaufspersonal nach der Gehzeit der Teige fragen.

Was würdest du bei einer Zöliakie empfehlen? Lässt sie sich behandeln?
Bisher beschränkt sich die Therapie leider hauptsächlich auf eine lebenslange glutenfreie Ernährung. Da Zöliakie sich einerseits in einem Nährstoffmangel und anderseits, aufgrund der Darmschleimhautveränderungen, in einem erhöhtem Krebs-Risiko äußert, sollte unbedingt auf Gluten verzichtet werden! Das ist mir an dieser Stelle sehr wichtig zu betonen. Der Verzicht führt dazu, dass sich der Darm langsam wieder erholen kann und sich die Darmschleimhaut wieder aufbaut. Dies führt dann auch zu einer verbesserten Nährstoffaufnahme.

Inzwischen ist der Markt für glutenfreie Produkte sehr groß geworden, sodass der Verzicht auf Gluten nicht mehr mit so starken Einschränkungen wie früher verbunden ist. Viele Produkte gibt es nicht mehr nur in Fachgeschäften, sondern auch in Supermärkten, Discountern und Drogerien. Auch die Preise sind gesunken, da die Nachfrage immer mehr wächst.
 
Ansonsten kann man gut aus dem breiten Spektrum an glutenfreien Alternativen, wie Pseudo-Getreide, wählen. Auch darf man nicht vergessen, dass beispielsweise Bier nicht geeignet ist. Aber auch hier hat der Markt bereits glutenfreie Alternativen hervorgebracht. Eine Liste zur besseren Orientierung, welche Lebensmittel geeignet oder ungeeignet sind, findet sich am Ende des Artikels.
 
Treten Mangelerscheinungen auf, müssen die fehlenden Vitamine und Mineralstoffe künstlich zugeführt werden. In leichteren Fällen ist dies in Form von Tabletten oder Kapseln möglich. Manchmal ist jedoch auch eine Infusion über die Vene oder zumindest eine Injektion in den Muskel notwendig, da der entzündete Darm die fehlenden Substanzen nur unzureichend aufnehmen kann.

Vielen Dank!

Weitere Informationen

Liegt eine Zöliakie vor, besteht die Therapie in der Regel darin, sich glutenfrei zu ernähren. Das ist manchmal gar nicht so einfach, da sich Gluten in vielen Produkten verstecken kann. Wichtig: Immer die Zutatenliste studieren, denn Gluten muss gekennzeichnet werden. Eine Übersicht über glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel  sowie über Nahrungsmittel, die Gluten enthalten können, findet ihr hier:

Enthalten GlutenKönnen Gluten enthaltenEnthalten kein Gluten
 
 
Getreide, Getreideerzeugnisse, Pseudogetreide
Weizen; Roggen; Gerste; handelsüblicher Hafer; Grünkern; Dinkel; Einkorn; Urkorn; Emmer; Tempuramehl mit Weizenmehl; Sago aus Gerste oder Weizen; sämtliche Nudeln aus Weizen; Bulgur; Couscous; Graupen (aus Gerste); Panko usw.
Puffreis; Polenta; Cerealien; Cornflakes usw.
Nicht kontaminierter Hafer, Buchweizen, Amaranth, Mais, Quinoa, Reis und Wildreis; nicht kontaminierte Hirse; Tempuramehl aus Reis; Kastanienmehl; nicht kontaminierte Hülsenfrüchtemehle wie Kichererbsenmehl oder Linsenmehl; Hanfmehl; Kochbananenmehl; Traubenkernmehl; Lupinenmehl; Nussmehle; Rapskernmehl; Sago aus Maniok usw.
Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse
Pommes Frites; Kartoffelpüree-Erzeugnisse; Lebensmittel aus vorgeformten Kartoffelteigen, z.B. Kroketten, Schupfnudeln, Gnocchi usw.; gebratene Kartoffelerzeugnisse, z.B. Reibekuchen, Kartoffelröstis usw.; Kartoffelknödel und fertige Kloßteige; Knabbererzeugnisse aus Kartoffeln, z.B. Chips, Sticks usw.
Kartoffeln (alle Sorten)
Hülsenfrüchte
Hülsenfrüchte (alle Sorten, frisch und getrocknet), z.B. Bohnen, Erbsen, Linsen, Kichererbsen, Sojabohnen usw.
Gemüse und Gemüseerzeugnisse
Paniertes Gemüse; Gemüse im Teigmantel
Rahmgemüse mit gebundenen Soßen, z.B. Rahmwirsing, Rahmspinat usw.; Gemüsesäfte mit Ballaststoffzusätzen; Light-Produkte usw.
Alle frischen Gemüsesorten; alle Blattsalate; Tiefkühlgemüse ohne Zusätze; Gemüsekonserven ohne Zusätze (in der Zutatenliste sollte neben der Gemüsesorte nur Wasser uns Salz aufgeführt sein); Gemüsesäfte ohne Zusätze usw.
Obst und Obsterzeugnisse
Trockenobst, z.B. getrocknete Aprikosen, Trockenpflaumen oder Rosinen usw.; kandierte Früchte; Fruchtgrützen; Fruchtsäfte mit Ballaststoffzusätzen; Light-Produkte usw.
Alle frischen Obstsorten; Tiefkühlobst ohne Zusätze; Obstkonserven ohne Zusätze (in der Zutatenliste sollte neben der Obstsorte nur Wasser und Zucker/Glucosesirup aufgeführt sein); Fruchtsäfte ohne Zusätze; Fruchtnektar ohne Zusätze usw.
Nüsse, Kerne, Saaten
Studentenfutter; Süßwaren mit Überzug, z.B. gebrannte Mandeln, gebrannte Nüsse usw.
Alle unverarbeiteten Mandeln und Nusssorten; Pinienkerne; Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne; Leinsamen; Mohn; Sesam; Chiasamen usw.
Milch, Milcherzeugnisse, Milchersatzprodukte
Milchprodukte mit glutenhaltigen Getreidezusätzen, z.B. Müslizusätze
Haferdrinks; Cremespeisen; Pudding; Light-Produkte; Joghurterzeugnisse mit Frucht-Zubereitungen; Milcherzeugnisse mit Aromen wie Vanille, Schokolade, Kaffee usw.; aromatisierte Sprühsahne; aromatisierter Milchschaum; Sojajoghurt-Alternativen mit Fruchtzubereitung; Soja-Dessert-Zubereitungen usw.
Alle naturbelassenen Milchprodukte, z.B. Milch, Joghurt, Quark, Buttermilch, Dickmilch, Molke, Sauermilch, Kefir, Sahne, Sprühsahne, Kondensmilch, Crème fraîche, Schmand usw.; Fruchtjoghurt; Fruchtbuttermilch; Fruchtmolke; Fruchtkefir ohne Malz- und/ oder Getreidezusätze; Milch-Ersatzprodukte, z.B. Mandeldrinks, Cashewdrinks, Sojadrinks (naturbelassen) oder Sojajoghurt usw.
Käse und Käsealternativen
Panierter Käse, z.B. Backcamembert usw.
Käsezubereitungen; Kochkäse; Schmelzkäse; Käseimitate und Analogkäse; Light-Käse; Harzer Käse; Münsterkäse; Frischkäsezubereitungen; Quarkerzeugnisse, z.B. Kräuterquark; veganer Käse usw.
Naturbelassene Käsesorten wie Emmentaler, Gouda, Edamer, Tilsiter, Parmesan usw.; naturbelassener Frischkäse; Hüttenkäse; naturbelassener Grillkäse, z.B. Halloumi; Mozzarella in Salzlake; Schafskäse; Ziegenkäse; Weichkäse wie Camembert, Gorgonzola usw.
Fleisch, Fleischerzeugnisse, Wurstwaren
Paniertes oder mehliertes Fleisch; Frikadellen mit Semmelbröseln; Grützwurst; Fleischerzeugnisse mit Weizeneiweiß, z.B. Hackfleischzubereitungen usw.
Eingelegte oder gewürzte Fleischwaren; alle Wurstorten; Schinken; Gyros; Döner-Fleisch; Nuggets; Spareribs; alle Fertigprodukte usw.
Naturbelassenes Fleisch von Schwein, Rind, Kalb, Geflügel, Lamm, Schaf, Ziege, Kaninchen, Wild usw. (frisch und tiefgekühlt); Hackfleisch; Innereien; Rohwurst wie Salami, Kabanossi, Landjäger, Mettwurst usw.
Fleischersatzprodukte
Seitan; panierte Fleischersatzprodukte; Fertigprodukte und Halbfertigprodukte usw.
Gewürzte und/oder eingelegte Fleischersatzprodukte
Tofu und Seidentofu; Lupineneiweiß; Erbsenprotein usw.
Fisch, Fischerzeugnisse, Meeresfrüchte
Brathering; alle panierten Fischerzeugnisse; Fischfrikadellen; Fischklöße; Surimi
Fischkonserven mit Soßen und Gewürzen; Fischpasteten; Hering in Gelee; Meeresfrüchte mit Soßen und Gewürzen: Fertigprodukte und Halbfertigprodukte usw.
Naturbelassener Fisch (frisch und tiefgekühlt); Fischkonserven im eigenen Saft oder Öl; geräucherter Fisch; naturbelassene Meeresfrüchte (frisch und tiefgekühlt) usw.
Eier
Gewürztes Flüssigei; gewürztes Fertig-Rührei; gefärbte Eier
Eier
Speiseöle und Speisefette
Öle mit Gewürz- und Kräuterzusätzen; Kräuter-, Knoblauch- und Gewürzbutter; fettreduzierte Margarinen, z.B. Halbfettmargarine; Schmalz mit Zusätzen, z.B. Griebenschmalz
Öle ohne Zusätze; Butter; Margarine; reine Plattenfette; Butterschmalz; Butterfett; Schmalz ohne Zusätze usw.
Gewürze, Würzsoßen, Senf, Ketchup, Mayonnaise usw.
Gewürzzubereitungen und -mischungen, z.B. Currypulver, Grillgewürz, Gyrosgewürz usw.; Gewürzsalze, z.B. Kräutersalz, Selleriesalz usw.; fertige Speise- und Suppenwürzen (flüssig, pastös oder getrocknet); Kräuteressig; Essig mit Würz- und Kräutermischungen; Malzessig; Sushi-Essig; Reis-Essig; Balsamico-Creme; Würz- und Grillsoßen; Salatmayonnaise; Remoulade; Meerrettich und Senf mit Gewürz- und Kräuterzusätzen; Ketchup; Sojasoßen; Fischsoßen, Chutneys; Wasabi-Zubereitungen; Relish; Sambal Oelek; Worcestersoße; sämtliche Grillsoßen usw.
Reine Gewürze, z.B. Salz, Pfeffer, Paprika usw.; Kräuter; Mischungen aus reinen Gewürzen; Geschmacksverstärker wie Glutamat und Natriumglutamat; alle Essigsorten ohne Gewürz- und Kräuterzusätze, z.B. Obstessig, Weinessig, Balsamico-Essig usw.; Senf und Meerrettich ohne Zusätze; Tomatenmark ohne Zusätze; Mayonnaise ohne Zusätze usw.
Zucker und Süßungsmittel
Alle Süßstoffe; Stevia; aromatisierter Traubenzucker; aromatisierter Gelierzucker; aromatisierte Zuckersticks usw.
Alle Zuckersorten, z.B. Haushaltszucker, Puderzucker, Kandiszucker usw.; Vanillezucker; Vanillinzucker; Zuckersirup, Gelierzucker ohne Aromazusätze; Traubenzucker ohne Aromazusätze; Fruchtzucker; Milchzucker; Invertzucker; Zuckerkulör; Glucose-Sirup; Glucose-Fructose-Sirup; Honig; Agavendicksaft; Rübenkraut usw.
Brotaufstriche
Brotaufstriche (süß und herzhaft); Nuss-Nougat-Cremes
Marmeladen; Konfitüren, Gelees; Fruchtaufstriche; reine Dicksäfte; Honig; Ahornsirup; Reissirup; Apfeldicksaft; Birnenkraut usw.
Süßwaren und Knabbergebäck
Schokolade mit Waffeln, Keksanteil, Crispanteil usw.
Schokolade; Schokoladenwaren; Nougat; Pralinen; Trüffel; Krokant; Eiskonfekt; Schaumzuckerwaren; Bonbons und Dragees; Kaugummis; Lakritz; Gummibärchen; Brause; alle Speiseeissorten; Eispulver; Sorbet; Parfait; Chips; Flips; Sticks; Popcorn usw.
Backmittel, Gelier- und Bindemittel
Backtriebmittel wie Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche usw.; Kuvertüre; Glasuren; Fondant; Tortenguss; Sahnestandmittel; gefärbte Gelatine; Zuckerstreusel und andere Dekor-Artikel; Mohnbackmischungen; Nussbackmischungen; Persipanrohmasse usw.
Frischhefe, Trockenhefe; Agar-Agar (E 406); Carrageen (E 407); Johannisbrotkernmehl (E 410); Gelatine (ungefärbt); Guarkernmehl (E 412); Pektin (E 440); Tragant (E 413); Xanthan (E 415); Tarakernmehl (E 417); Flohsamen/-schalen (Psyllium); Zitronat und Orangeat; Marzipanrohmasse; Tonkabohnen usw.
Getränke
Handelsübliches Bier, Malzbier; Getreidekaffee aus glutenhaltigem, geröstetem Getreide; Weizentee/ Gerstentee usw.
Aromatisierter Kaffee und aromatisierte Kaffeepads; Getreidekaffee; aromatisierte Teesorten; Tee-Extrakte; kakaohaltige Getränke; Milchmischgetränke; Cappuccinogetränkepulver; Fruchtsäfte mit Ballaststoff- und/ oder Malzzusätzen; Limonaden; Brausen; isotonische Getränke; Getränkepulver; Liköre, Whiskey; Glühwein; Punsch usw.
Mineralwasser (alle Sorten); Tafelwasser (alle Sorten); Röstkaffee (auch löslich oder gefriergetrocknet); Kaffee mit Zusatz von Maltodextrin; Lupinenkaffee; reiner Tee ohne Vitamin- und Aromazusätze, z.B. schwarzer, grüner oder weißer Tee, Früchtetee, Kräutertee usw.; reines Kakaopulver; Obst- und Gemüsesäfte ohne Zusätze; Fruchtnektar; Fruchtsirup; Wein; Sekt; Prosecco; Süßmost; Sherry; Schnaps; klare Brände; Weinbrand; Obstbranntweine; Rum; Gin; Tequila; Wodka usw.

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